日本的酒税法中，把酒类分为四种：1.酿造酒、2.发泡酒、3.蒸馏酒、4.配制酒。其中正宗烧酒为蒸馏酒，也被称为乙类烧酒或单式蒸馏烧酒。现在规定了以甘薯、大麦、大米等为主的49种材料为正宗烧酒的原料。一般是用这些原料和酒曲菌或酵母一起发酵，用单式蒸馏机蒸馏而成的烧酒为正宗烧酒。而只有在鹿儿岛县生产的，使用鹿儿岛县产的甘薯和水为原料，用单式蒸馏机蒸馏，装瓶后的正宗烧酒，才可以贴上”萨摩烧酒”的标签。

萨摩烧酒的标志

以鹿儿岛传统的酒壶”黑千代香”和小酒杯的形象而设计的标志。只有被认定为萨摩烧酒的商品才可使用。

酿制正宗烧酒有三个重要程序。即制曲、发酵（糖化、酒精发酵）和蒸馏。制曲是把大米或大麦等原料蒸熟，然后在蒸熟的原料上撒上被称作酒曲菌的微生物，在严格的温度和湿度管理中，让酒曲菌繁殖成酒曲。酒曲中会形成促使原料糖化的酵素，还会产生防止酒糟酒腐化的柠檬酸。
在发酵过程中，原料主要发生了糖化和酒精发酵两个变化。糖化是指大米或甘薯中淀粉类物质在酒曲的酵素作用下分解为葡萄糖的过程。酒精发酵是指利用被称为酵母的微生物，使葡萄糖转化为酒精的过程。不同的酵母在转化过程中产生的香味和味道都有所不同，是影响烧酒酒质的一个重要原因。蒸馏是把发酵形成的酒精成分回收的过程。
酿造正宗烧酒时使用的是单式蒸馏机，采用常压蒸馏或减压蒸馏等不同的蒸馏方法，可使原酒的酒质也有所不同。

以普通甘薯烧酒为例。首先，在蒸好的大米上撒上酒曲菌，严格进行温度、湿度管理，酿制米曲。然后，将米曲、水和酵母混合，进行第一次发酵，形成第一次酒糟酒。这个过程主要是繁殖酒精发酵时所必须的酵母。第一次发酵大概进行了6天后，形成的第一次酒糟酒和主要原料的甘薯、水一起进行第二次发酵，形成第二次酒糟酒。第二次发酵进行了9天后，形成的第二次酒糟酒经过蒸馏等程序，便酿制成了烧酒的原酒。
这原酒经过熟成、储藏后，再进行混合、兑水等程序便制成了烧酒。

清酒属酿造酒，烧酒属蒸馏酒。两者最主要的差别是有没有蒸馏的工序。
清酒是将发酵而成的酒糟酒过滤后而形成的酿造酒，没有经过蒸馏的程序。
烧酒是将发酵而成的酒糟酒蒸馏后而形成的蒸馏酒。酒精度数高，以糖类为主的溜出物基本为零或者微乎其微是其特点。

烧酒的酿造过程中使用的酒曲菌是和世界上的酒类相比最不同的地方。
特别是酿造过程中使用的黑曲及它的变异体白曲是在烧酒的漫长酿制历史中培育出来的技术。
而以大麦或玉米为原材料的威士忌的酿造过程中，为使淀粉物质糖化而使用了麦芽；中国的白酒酿造过程中使用的是根霉菌。

酿造烧酒时使用的酒曲菌为米曲菌的一种，它属孢子繁殖。
米曲菌的种类不同，孢子的颜色也不一样；黑曲菌的孢子为黑色，白曲菌的孢子为白色，黄曲菌的孢子为黄色。（如照片所示）
把酒曲菌撒在蒸好的米饭上，让酒曲菌在米饭中繁殖，这样便形成了米曲。
黄曲菌是酿制清酒时使用的酒曲菌，古时酿制烧酒时也使用它。
但是南九州气候温暖，酒糟酒中易生杂菌，致使酒糟酒腐败之事频有发生。
因此在温暖的南九州，为了使烧酒酿造平稳进行，黑曲菌和白曲菌逐渐代替了黄曲菌。
这两种酒曲菌在繁殖过程中会产生柠檬酸，能使酒糟酒的ph值下降，从而起到抑制杂菌繁殖的作用。
另外，柠檬酸在蒸馏过程中不会挥发，对烧酒的香味没有影响，所以黑白两种曲菌在烧酒酿制中应用非常广泛。
黑曲菌在泡盛酒及烧酒酿造中被广泛使用。
后来发现了黑曲菌的变异体白曲菌，由于具有不容易弄脏工作服等优点，白曲菌慢慢取代了黑曲菌，被广泛使用。
近年来，用黑曲菌酿制的烧酒再次受到人们的关注，所以用黑曲菌酿制的烧酒也慢慢多起来。
在萨摩金山藏酒厂，我们使用黄金曲酿造烧酒。
黄金曲是1911年（明治44年）台湾总督府中央研究所的中泽亮治博士发现并分离成功的酒曲菌种。它被保存在东京大学，被我们公司找到后，成功地应用于烧酒酿造业中。
使用黄金曲酿制的烧酒，饮后有一种独特的清凉和爽快感觉，香醇可口，韵味深远。

烧酒有加冰块喝、兑水喝、兑开水喝、兑水加热喝、直接喝等多种喝法。

加冰块喝・兑水喝

把冰块放入杯中，注入烧酒。兑水喝时，先倒入烧酒再加水。水最好是矿泉水，冰块的大小最好是可含入口的大小。冰凉的烧酒喝后倍感清爽。

兑开水喝

杯子中倒入开水，再倒入烧酒。一般说是六四兑（烧酒六、开水四），可根据自己喜欢的浓度、温度来调节。烧酒的香气浓郁扑鼻。

兑水加热喝

烧酒中按自己喜欢的浓度加入水，放上一两天，然后把它加热喝。放上一两天是为了让酒和水更加融合，这样会更加好喝。鹿儿岛传统的酒壶黑千代香便是用来烫酒用的。

直接喝

什么也不加，直接喝烧酒的方法。

有关烧酒酿造技术的传入，有”大陆直接传入”、”经由朝鲜传入”及”经由琉球传入”等诸多说法。大概是15世纪后期或16世纪前期，据说烧酒的酿造技术已传入日本了。
1546年在萨摩半岛揖宿郡生活过半年的葡萄牙船船长乔治・阿尔瓦雷斯受圣方济・沙勿略之托，所写的日本见闻录《日本报告》中，就有”让我喝了一种饮料，是用米酿制的一种烧酒……”的记载。
这就是关于烧酒的最古老的记载。
另外，1559年大口市郡山八幡神社实施改装工程时，被动员而来的木匠们始终没有被当家邀请喝过一次烧酒，他们在上梁牌上记录了他们的怨恨。后来，这块上梁牌被发现了。
这是在日本现存最早的”烧酒”的文字。