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所謂正宗的燒酒

日本的酒稅法中,把酒分為四類:1.釀造酒類、2.氣泡酒類、3.蒸餾酒類、4.再製酒類。正宗燒酒是為蒸餾酒類,也被稱爲乙類燒酒或單式蒸餾燒酒。現在規定了以蕃薯、大麥、米等為主的49種原材料為正宗燒酒的原料。一般而言,使用酒麴菌或酵母讓這些原料發酵,用單式蒸餾機蒸餾而成、始能稱為正宗燒酒。而只有使用鹿兒島縣產的蕃薯和水為原料,在鹿兒島縣生產,用單式蒸餾機蒸餾,装瓶後的正宗燒酒,才可以貼上"薩摩燒酒"的標簽。

薩摩燒酒的標誌

Satsuma shochu

以鹿兒島傳統的酒壺"黑千代香"和小酒杯的形象而設計的標誌。只有被認定為薩摩燒酒的商品才可使用。

正宗燒酒怎麽釀製?

釀製正宗燒酒有三個重要程序。即製麴、發酵(糖化、酒精發酵)和蒸餾。製麴是把米或大麥等原料蒸熟,然後在蒸熟的原料上撒上稱為酒麴菌的微生物,在嚴格的溫度和濕度管理下,讓酒麴菌繁殖而形成酒麴。正宗燒酒醸造時的酒麴會形成促使原料糖化的酵素,還會產生防止醪糟腐化的檸檬酸。
在發酵過程中,主要發生了糖化和酒精發酵兩個變化。糖化是指米或蕃薯中的澱粉質原料在酒麴生成的酵素的作用下分解為葡萄糖的過程。酒精發酵是指利用被稱爲酵母的微生物,使葡萄糖轉化為酒精的過程。酵母生成的香味成分關係到味道和香氣,對燒酒的酒質有極大的影響。蒸餾是把發酵產生的酒精等回收的過程。
釀造正宗燒酒時使用的是單式蒸餾機,採用常壓蒸餾或減壓蒸餾等不同的蒸餾方法,釀製出各種不同酒質的原酒。

以普通蕃薯燒酒為例。首先,在蒸好的米上撒上酒麴菌,在溫度、濕度管理下製造米麴。
然後,將米麴、水和酵母混合,進行第一次發酵(第一次醪糟)。這個過程主要是讓酒精發酵時所必須的酵母健全的繁殖。把經過約6天發酵的第一次醪糟和主要原料的蕃薯、水混合進行第二次發酵(第二次醪糟)。歷經9天發酵完成的第二次醪糟,經過蒸餾等程序,釀製成了燒酒的原酒。
這原酒經過熟成、儲藏後,再進行混合稀釋濃度等程序便製成了燒酒。

flow

燒酒和清酒有什麽不同?

清酒屬釀造酒類,燒酒屬蒸餾酒類。兩者最主要的差別在於有没有經過蒸餾的過程。
清酒是將發酵而成的醪糟壓榨後而作成的釀造酒,没有經過蒸餾的程序。
燒酒是將發酵而成的醪糟蒸餾後而作成的蒸餾酒。酒精度數高,主要特點是以糖類為主的萃取物基本為零或者微乎其微。

世界上的蒸餾酒和正宗燒酒有什麼不同?

燒酒釀造過程中使用酒麴菌,是和世界上的酒類相比最大不同的地方。
特別是釀造過程中使用的黑麴及它的突變體白麴,是在燒酒釀製的歷史中培育出來的技術。
而以大麦或玉米作為原材料的威士忌的釀造過程中,為使澱粉質糖化而使用了麥芽;中國的白酒釀造過程中使用的是根黴。

有關酒麴

燒酒釀造時使用的酒麴菌是「曲霉屬」的一種,屬孢子繁殖。
孢子的顔色因米麴菌種類不同而不一樣,黑麴菌的孢子為為黑色,白麴菌的孢子為白色,黄麴菌的孢子為黄色。(如照片所示)
把酒麴菌遍散在蒸好的米飯上,讓酒麴菌在米飯中繁殖,便形成了米麴。
黄麴菌是釀製清酒時使用的酒麯菌,古時釀製燒酒時也使用它。
但是南九州氣候溫暖,醪糟中易生雜菌,致使醪糟腐敗之事頻頻發生。
因此在溫暖的南九州,爲了使燒酒釀造穩定進行,黑麴菌和白麴菌逐漸代替了黄麴菌。
這兩種酒麴菌在繁殖過程中會產生檸檬酸,檸檬酸會使醪糟的ph值下降,從而達到抑制雜菌繁殖的作用。
另外,檸檬酸在蒸餾過程中不會揮發,對燒酒的香味没有影響,所以黑白兩種麴菌在燒酒釀製中應用得非常廣汎。
黑麴菌在泡盛酒製造之後、被廣汎的使用在燒酒釀造中。
後來發現了黑麴菌的突變體白麴菌,因為有不容易弄髒工作服及容易作業等優點,白麴菌慢慢取代了黑麴菌,被普遍使用。
近年來,用黑麴菌釀製的燒酒再次受到人們的關注,因此用黑麴菌釀製的燒酒也慢慢多了起來。
另外、在薩摩金山藏酒厰,我們使用黃金麴釀造燒酒。
黃金麴是1911年(明治44年)台灣總督府中央研究所的中澤亮治博士發現並且分離成功的酒麴菌種,保存在東京大學,被我們公司找到後,成功地應用在燒酒釀造中。
使用黃金麴釀製的燒酒,飲後有一種獨特的清涼感和爽快感,香醇可口,韻味深遠。

Shiro koji mold, Kuro koji mold, Ogon koji mold

有關燒酒的喝法

燒酒有加冰塊・加水・加熱水、加水加熱・直接喝等多種喝法。

加冰塊・加水

把冰塊放入杯中,倒入燒酒。加水的喝法,水是最後加入。建議使用礦泉水和手工敲碎的冰塊。冰涼的燒酒喝後倍感清爽。

加熱水

杯子中倒入熱水,再倒入燒酒。一般是六四比(燒酒六、開水四),可根據自己喜歡的濃度、溫度來調節。燒酒的香氣濃郁撲鼻。

加水加熱

燒酒中按自己喜歡的濃度加入水,放上一兩天,然後加熱。放上一兩天是為了讓酒和水更加融合,這樣會更加甘醇順口。也有使用鹿兒島傳統的酒壺黑千代香熱酒的喝法。

直接喝

什麽也不加,直接品嘗燒酒。

有關燒酒的歷史

有關燒酒釀造技術的傳入,有"大陸直接傳入說"、"經由朝鮮傳入說"及"經由琉球傳入說"等諸多説法。據説在15世紀後期或16世紀前期,燒酒的釀造技術便已傳入日本。
1546年在薩摩半島指宿郡待過半年的葡萄牙船船長喬治・阿爾瓦雷斯受聖方濟・沙勿略之命,所寫的日本見聞錄《日本報告》中,就有喝過"一種飲料,是用米做的蒸餾酒"的記載。
這是關於燒酒的最古老的記載。
另外,1559年大口市郡山八幡神社進行改造工程時,被動員來的木匠們一次也没有被戸長請喝過燒酒,他們在上梁牌上偸偸地記錄了他們的怨恨。後來,這塊上梁牌被發現了。
這是在日本存留的最早的"焼酎(燒酒)"的文字。

有關鹿兒島縣的市來串木野市

Ichikikushikino city

鹿兒島縣位於日本本土的最南端,活躍於明治維新時期的西鄉隆盛在此誕生,縣内的屋久島以成為世界自然遺產著稱,是一個自然、歷史、文化都極其豐富的地方。
市來串木野市位於鹿兒島縣西部,面向東海,四周山、海、河流環繞,自然環境優美。
這兒是鮪魚遠洋漁協的母港,也是炸魚餅的發祥地。是匯集畜產及碰柑等農作物的「食都」。
市來串木野市是鹿兒島縣内有名的燒酒產地。自古以來,作爲燒酒產地,衆多酒廠遍佈。
江戶時期,成爲參勤交代的第一個驛站而繁榮。是海陸交通的主要城市,也是商業城市。
正因爲如此,當時還十分珍貴的米匯集在這裡。另外,這裡地下水資源豐富,蕃薯的產量也很高。
匯集了蕃薯、米、水這三種資源,自然而然燒酒的釀造也就盛行了。這附近現在有六座酒厰,為提供美味燒酒而努力。