일본 주세법상에서 주류는 1. 양조주류, 2. 발포성 주류, 3. 증류주류, 4. 혼합주류의 4가지로 분류됩니다. 그중에서 본격 소주는 증류주류로 분류되어 있으며, 소주을류 또는 단식 증류소주로도 불립니다. 현재는 고구마, 보리, 쌀과 같은 곡류를 비롯한 49가지를 본격 소주의 원재료로 사용할 수 있습니다. 일반적으로 이와 같은 원재료를 누룩균 또는 효모를 이용해 발효시켜 단식증류기로 증류한 것을 본격 소주라 부릅니다. 또한 가고시마현산 고구마와 물을 원료로 가고시마현에서 주조하여 단식증류기로 증류한 후, 병에 담은 본격소주에 한하여 “사쓰마 소주”라는 지리적 표기 사용이 허락됩니다.

사쓰마 소주 마크

본격 소주 제조에는 ‘누룩 만들기’ ‘발효(당화, 알코올발효)’ ‘증류’의 세 가지 중요한 공정이 있습니다. ‘누룩 만들기’는 쌀 또는 보리 등을 쪄서 ‘누룩균’이라 부르는 미생물을 산포시킨 후, 온도와 습도를 관리하며 그 안에 누룩균을 번식시켜 누룩을 만드는 공정을 말합니다. 본격 소주 제조에서 누룩은 “당화”등에 필요한 효소를 만들어 줌과 동시에, 구연산을 생성하여 술덧의 산패를 방지하는 역할을 담당하고 있습니다.

“발효”단계에서는 주로 “당화”와 “알코올발효”가 일어납니다. “당화”란, 쌀 또는 고구마와 같은 전분질의 원료를 누룩이 생성하는 효소의 힘을 빌려 포도당으로 분해하는 것을 말합니다.
‘알코올발효’란 “효모”라 불리는 미생물을 이용하여 포도당이 알코올로 변환되는 것을 말합니다. 또한 효모는 맛과 향에 영향을 주는 향미 성분을 생성해서 소주의 주질에 크게 공헌하고 있습니다. ‘증류’는 생성된 알코올 등을 거두어 들이는 공정입니다. 본격 소주의 제조에는 단식증류기가 이용되며, 상압증류 또는 감압증류 등의 증류 방식 차이에 따라 다양한 주질을 가진 원주가 만들어집니다.
일반적인 고구마 소주를 예로 들겠습니다. 먼저, 쌀을 쪄서 누룩균을 산포한 뒤 온도와 습도를 관리하며 쌀누룩을 만듭니다.
다음으로 쌀누룩과 물 그리고 효모를 혼합하여 1차 발효시킵니다 (1차 술덧). 이 공정에서는 알코올발효에 필요한 효모를 최적의 상태에서 증식시키는 것이 가장 큰 목적입니다.
약 6일간 발효시킨 1차 술덧에 주원료인 고구마와 물을 혼합하여 2차 발효시킵니다 (2차 술덧). 약 9일 동안 발효시킨 2차 술덧을 증류하면 소주의 원주가 만들어집니다.
이 원주를 숙성, 저장한 후에 블랜딩 하거나 물과 희석하면 하나의 제품으로서 소주가 완성됩니다.

청주는 “양조주류”, 소주는 “증류주류”로 분류됩니다. 이 둘의 가장 큰 차이점은 증류과정의 유무에 있습니다.
청주는 발효시킨 술덧을 짠 것으로, 증류과정을 거치지 않는 “양조주”입니다.
소주는 발효시킨 술덧을 증류해 만든 “증류주”로, 알코올 도수가 높고 당류를 비롯한 엑기스성분이 거의 없거나 지극히 적은 것이 특징입니다.

양조과정에서 누룩균을 사용한다는 점이 세계의 다른 주류들과 비교했을 때 가장 큰 특징이라고 할 수 있습니다.
특히, 흑누룩과 그 변이체인 백누룩을 양조과정에서 사용하는 것은 소주 주조의 역사 속에서 발전해 온 기술입니다.
참고로 전분원료로 보리 또는 옥수수를 사용하는 위스키는 당화를 위해 맥아를 이용하며, 중국의 바이저우 술은 거미집곰팡이(리조푸스균)를 이용합니다.

소주 주조에 사용되는 누룩균은 “아스페르길루스 속”으로 분류되는 곰팡이의 일종으로, 포자를 형성합니다.
이 포자의 색은 누룩균의 종류에 따라 다르며, 흑누룩은 검은색, 백누룩은 흰색, 황누룩은 황색을 띱니다. (아래 사진)

이 누룩균을 찐 쌀에 산포하여 누룩균을 번식시킨 것이 바로 쌀누룩입니다.
황누룩은 청주 주조에 사용되는 누룩균인데 옛날에는 소주제조에서도 사용되었습니다.
그러나 기후가 온난한 남규슈의 경우, 술덧에 잡균이 번식해 산패하는 경우가 자주 발생하였습니다. 따라서 온난한 남규슈에서도 안정적으로 소주를 제조하기 위해 사용된 것이 흑국균과 백국균입니다.

이 2가지 누룩균은 구연산을 생성해 술덧의 pH를 낮추기 때문에 잡균 번식을 억제하는데 효과적입니다.
또한 구연산은 증류로 인해 휘발하지 않기 때문에 소주의 향과 맛을 해치지 않는다는 점에서 소주 주조에 적합한 누룩균으로 사용되고 있습니다.
흑누룩균은 오키나와 지방의 아와모리 주조용이었는데 널리 소주에도 사용하게 되었습니다.
이후 흑누룩균의 변종인 흰누룩균이 발견되었고, 작업 중 의복이 더러워지지 않는다는 장점도 거들어 흑누룩을 대신하여 널리 보급되었습니다.
근래에 들어 흑누룩으로 만든 소주가 다시 주목을 받으며 흑국균을 사용한 소주가 많이 만들어지게 되었습니다.

아울러, 사쓰마 긴잔구라에서는 황금누룩을 사용한 소주를 제조하고 있습니다.
황금누룩이란 1911년에 당시 대만총독부 중앙연구소의 나카자와 료지 박사가 발견하여 분리한 누룩균으로, 도쿄대학에 보관되어 있던 것을 우리 회사가 찾아내 소주 주조에 사용하는 데 성공하였습니다.
황금누룩을 사용한 소주는 독특한 청량감과 상쾌감이 느껴지는 화려함과 깊고 풍부한 맛이 특징입니다.

소주는 온더록(얼음과 함께)이나 미즈와리(냉수에 희석), 오류와리(온수에 희석), 물론 데우거나 그대로도 좋으며 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다.

온더록과 미즈와리(냉수에 희석)

유리잔에 얼음을 넣고 소주를 따릅니다. 미즈와리로 마실 때는 마지막에 물을 추가합니다. 미네랄워터나 덩어리 얼음을 깨서 이용해 보십시오. 시원하고 청량감 있는 목넘김을 즐길 수 있습니다.

오유와리(온수에 희석)

유리잔에 온수를 넣고 소주를 따릅니다. 비율은 로쿠욘(소주6:온수4)이 일반적이지만, 취향에 따라 농도와 온도를 조절해도 좋습니다. 소주의 향이 가장 잘 드러나는 것이 오유와리입니다.

칸(데워 마시기)

좋아하는 농도로 물과 소주를 섞어 하루나 이틀 그대로 둡니다. 그것을 데워서 마십니다. 일정 시간 혼합해 둠으로써 소주와 물이 어우러져 더욱 맛있어 진다고 합니다. 또 구로조카라 불리는 가고시마 전통의 술 주전자에 소주를 데워 마시는 방법도 있습니다.

스트레이트

아무것도 더하지 않고, 소주 그대로의 맛을 즐길 수 있습니다.

소주 제조 기술의 전래에 대해서는 ‘대륙 직유입설’과 ‘조선 경유설’, “류큐(오키나와) 경유설” 등이 있으며, 15세기 후반 혹은 16세기 전반에 일본에 전래되었다고 알려져 있습니다.
1546년 사쓰마반도의 이부스키군에서 반년간 체류했던 조르제 알바레즈 포르투갈 선박 선장이 프란시스코 자비에르의 명을 받고 쓴 “일본보고”라는 제목의 일본 견문록에, ‘마실 것으로, 쌀로 만든 오라카(쌀소주)’를 마셨다는 기록이 남아 있습니다.

이것이 가장 오래된 소주의 기록입니다.
또한, 1559년에는 오구치시 고오리야마하치만 신사의 보수 공사에 차출된 목수가, 건축 기록을 남기는 나무패에 ‘당주(건물주인)가 한 번도 소주를 마시게 해주지 않았다’는 불평을 적어 놓은 것이 발견되었습니다. 이것이 일본에서 “소주”라는 단어가 등장하는 가장 오래된 기록입니다.