これからの本格焼酎業界を担い、若い人にも受け入れられるこれまでにない酒を造りたい。そう考え、だいやめの開発は始まった。注目したのは、香りだった。
「だいやめのライチのような香りは麦や米には含まれていない、さつまいもの特徴香です。
この香り、じつは30年前から存在が知られていました。でも、従来の芋焼酎としてはあまり好まれる香りではないと業界内では認識されており、これまでは抑えてきました」（原）。
一方で、原自身はこの香りについて面白いと感じており、10数年前から研究を始めていた。

特徴香と言っても、収穫後すぐのさつまいもに含まれるライチのような香りの成分は決して多くない。そこで濵田酒造の知見を活かし、独自の熟成法で香りを増強・増幅させた“香熟芋”にしている。
「現在も研究を重ねていますが、熟成させるとライチのような香りが強くなることは分かっていました。そのなかで、香りをどこまで引き立たせるのかについては検討を重ねましたね。飲んだときに特徴を鮮明に感じてもらって印象に残るものでないと、数多くある酒のなかに埋没してしまいます。もちろん、ただ香りが強ければ良いのではなく、食事にも合って長い間にわたり好んでいただけるようにバランスも重要でした」（原）。

だいやめは“香熟芋”の他にも、「未踏の香り」を実現するために数多くの工夫を凝らしている。
「試行錯誤するなかで黒麹を使うことを決め、発酵もこれまでにないこだわりを持って行っています。蒸留方法も芋焼酎で一般的な常圧蒸留ではなく、“香熟芋”の特徴やもろみのフルーティさを引き出すため、麦や米焼酎で用いられる減圧蒸留です。芋焼酎のもろみは、麦や米と比べて仕込み水の割合が少ないために粘性が高く、加熱時に焦げやすくて減圧蒸留は技術的に難しいんです。さらに蒸留時も一般的な焼酎に比べて原酒として抽出する範囲を限定し、より良い香りを追求しています」（原）。
こうして造られた原酒がブレンダーの手にわたり、今の香りを造りあげるまでには100パターン以上の試作が行われた。

そんなだいやめの研究開発に携わる面白さを白石はこう語る。
「研究するときは、さまざまな論文を読みます。でも、世の中に“香熟芋”についての論文はありません。自分が同僚たちと協力して見つけたことは、世界中で自分たちしか知らない。誰も知らないことを真っ先に知れるというのは、やはり大きなやりがいですね。また、だいやめの造り方は、発売当初から改良を重ねています。そこにとても近い距離で携わり続けることができているのは、自分の成長にもつながっているという実感があります」（白石）。

白石の話に笑顔で頷きながら、原は自身についてこう語る。
「今まで分からなかったことを研究して試して、良い焼酎ができあがって、お客さんが喜んでくれたら嬉しいんです。酒造りは非常に難しくて、いろいろと考えてやるけど思った通りにはなりません。蒸留も未だ解明できていない世界。酒ができてみないと分からないことが多い。でも、このコントロールできないところが面白い、永久にいろんなことができます。あと、一生懸命やると良い酒になる。それは間違いない。自分がやったぶんだけ、かえってくるんですよ」　（原）。

今、だいやめの課題は、世の中の期待にこたえ続けることだ。
「品質を落とさずに生産量を増やせる方法を、常に試行錯誤しています。“香熟芋”にするのに適した芋を確保するのもだんだんと難しくなっているんです」（白石）。
また、同時に原と白石は“第二のだいやめ”を造ることにも挑んでいる。
「若い人からも海外からも評価されているだいやめの存在は濵田酒造にとって、とてつもなく大きいものです。そんなだいやめを超える酒を造れないか、難しいですが研究中です。これまでの経験が自分の視野を狭くさせないように、考えを変えて新しい焼酎を造っていきたいと思います」（原）。