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kinzangura dayori 金山蔵だより

2014/09/17

金山蔵だより # 07

やっぱり『どんぶり仕込み』はおふくろの味?

江戸時代の焼酎は、こうやって造られていた!

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蒸留までもうすぐかな?…ということはこれは二次もろみ?


焼酎造りの原点『どんぶり仕込み』を復活

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いえいえ、違います。確かにもろみにはさつまいもが入っているんですが、この焼酎は一般的な『二次仕込み法』とは違う方法で造っているんです。『どんぶり仕込み』って呼ばれています。『どんぶり仕込み』というのは、かめの中に麹、原料、酵母、水をいっぺんに入れて仕込み、発酵させる製法です。

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焼酎は500年もの歴史を持つお酒ですが、現代の『二次仕込み法』が考案されたのは大正時代になってから。それ以前は焼酎は、醤油や味噌と同じように自家製で女性が造るものだったんですよ。そして当時の製法が『どんぶり仕込み』というわけなんです。

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つまり『どんぶり仕込み』は焼酎造りの原点であり、おふくろの味ともいえるんですね! でも、どうして『どんぶり仕込み』が『二次仕込み法』に変わっていったのでしょう?それは、当時は腐造しやすい黄麹しかなかったこともあって、『どんぶり仕込み』は失敗のリスクも多かったからなんです。

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やがて腐造のリスクが少ない『二次仕込み法』が普及すると、あっという間に『どんぶり仕込み』は廃れてしまいました。でも、『どんぶり仕込み』の焼酎を、薩摩の歴史文化として『後世まで伝えて行きたい』『当時の技術と味を再現したい』というのは、焼酎屋としてごく自然な発想だと思うのです。

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金山蔵ではこの古代製法に徹底的にこだわって、江戸時代と同じように女性杜氏が焼酎を造っています。常に湿度90%を超える坑洞内は、製造過程で蒸気が発生すると湿度100%を超えることも! そんな特殊な空間の中、彼女たちは女性ならではの細やかな感性でもろみと対話し続けています。

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『どんぶり仕込み』の焼酎は、12日間ほど発酵させて蒸留します。できあがった焼酎『熟成と共に福来たり』は、さわやかなのどごしと芋本来の甘みを存分に味わえる逸品です。みなさんもぜひ、この焼酎で江戸時代の薩摩の人々が愛したおふくろの味を体験してみてくださいね。

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