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金山蔵だより#67

ここにしかない、黄金麹。

黄金麹をご存知ですか?

2017/09/21

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焼酎造りに欠かせない「麹」。一般的には黒麹、白麹、黄麹をご存知の方が多いかもしれません。それぞれの麹によって、出来上がる焼酎の香りや味が変わります。
昔、鹿児島では黒麹を使った焼酎づくりが主流でしたが、明治44年、台湾総督府中央研究所で中澤亮治博士によって黒麹の自然変異によって「黄金麹」が発見されました。その後、黒麹菌からの突然変異により大正13年に白麹が発見されます。麹は生き物で、なかでも「黄金麹」は非常に繊細であったため、品質を管理することが当時は難しく、その後使われることなく長い歳月眠りにつきました。

以降、幻の麹となっていた「黄金麹」ですが、薩摩金山蔵でオリジナルの麹菌開発進めていたところ、この「黄金麹」に関する文献を発見。そこで東京大学で保管されていた株菌を使って種麹メーカーと共同開発をおこない、種麹化に成功しました。現在では「黄金麹」仕込みの、他にはない焼酎造りをおこなっています。「黄金麹」は、ここ薩摩金山蔵でしか使用されていない特別な麹で、香り高い果実様の甘い香りとふくらみのある味わいが特長です。 

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(『臺灣總督府中央研究所工業部報告』より参照)


現在でも続く関係

黄金麹菌を発見した中澤亮治博士は、明治11年に東京で生まれ、東京帝国大学農学部を卒業。その後ドイツ留学を経て、台湾総督府中央研究所で昭和44年に黄金麹を発見します。
現在でも中澤博士のご親族が当蔵へお越し頂くなど関係は続いています。幻とされた黄金麹の出会いとともに、人と人との御縁も大切にしていきたいものです。


 黄金麹を見て、味わう

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薩摩金山蔵の本格芋焼酎「薩摩焼酎 金山蔵」。この商品はもちろん、黄金麹を使用して造られています。さらに、坑洞内の一定した気温や湿度に加え、紫外線の当たらない環境、大甕での貯蔵を経て熟成された焼酎もあり、まさに唯一無二の味わいです。トロッコに乗り、坑洞内を見学することもできますので、是非遊びに来てくださいね。

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