金山蔵杜氏が明かす、坑洞内で取り組む焼酎造りの挑戦

串木野金山の歴史を紡ぐ金山蔵は20周年を迎えました

約350年の歴史をもつ串木野金山。その坑洞を焼酎の製造および貯蔵庫として活用し始めてから、2025年で20年を迎えます。通常の蔵での造りとは異なる、坑洞という特殊な環境で行う焼酎造りには、製造から管理まで多くの工夫と努力が注がれています。今回は金山蔵で12年間杜氏を務める東條健太さんに、金山蔵ならではの焼酎造り、そして清酒造りについてもお話を伺いました。

坑洞で行う焼酎造りならではの苦労とその魅力とは

―金山蔵が他の蔵とは異なる点はどういったところでしょうか。

「大きな違いは運搬ですね。焼酎造りで使用する原料や貯蔵を終えて瓶詰めされる原酒の運搬もトロッコで運搬しなければなりません。また、米や芋を洗うときに出る排水や蒸留後の焼酎粕も坑洞内に捨てられないため、都度トロッコで外に運び出して処理しています。また貯蔵甕も同じです。金山蔵開業当時は、200本もの甕をトロッコで運び入れたそうですが、一度に1～2本ずつしか運べず、毎日ピストン輸送で非常に大変だったと聞いています。これも他の蔵とは異なる点ですね」

時にはトロッコを使わず、蔵人自ら坑洞内を歩いて運搬することもあるのだとか。焼酎造りを行う材料や道具を揃えるだけでも労力がかかる作業であり、金山蔵ならではといえますね。

―金山蔵での焼酎造りの特徴についても教えてください。

「金山蔵は坑洞内が年間を通して19度前後と安定しているので、季節による温度差に左右されず造りやすい環境ですね。また、通常より湿度も高くアルコールが揮発しにくい、そして紫外線が入ってこないので酒質が変化しにくいことも焼酎の貯蔵にとっては最適な環境です。そして金山蔵では当社独自の「黄金麹」を使用しています。この麹は黒麹や白麹と比べてクエン酸があまり出ないため、焼酎造りでは扱いが難しいのですが、そういった点も調整を重ね唯一無二の味わいを生み出しています」

金山蔵を代表する「薩摩焼酎金山蔵」と「薩摩焼酎金山蔵 RED」は黄金麹を使用し坑洞で熟成させた逸品。特に「RED」は5年以上貯蔵させた原酒で、よりダイレクトに黄金麹由来の香りと坑洞内貯蔵の特性を感じられる一本だといいます。

南国・鹿児島の地で、清酒造りという新たな挑戦へ

金山蔵では、2012年から清酒造りもスタートし、東條さんも県外の清酒の蔵元で修行を重ねられたとのこと。そして設備や蔵のレイアウトづくりから携わり、金山蔵での清酒造りに努めてこられました。

―焼酎造りに携われているからこそ感じた、清酒造りの違いや魅力とは？

「まず麹が違いますね。焼酎は温暖な地域で製造することが多い為、もろみを酸性に保つために（腐造防止）クエン酸を生成する黒麹や白麹を使うことが一般的です。しかし清酒はクエン酸を生成しない黄麹を使います。したがって温暖な環境ではもろみが腐りやすいため、通常清酒造りは北の寒い環境が適していると言われるんですよ。そのような中で温暖な鹿児島で挑戦するために、建屋の中を冷蔵庫のように年間10度前後に保ち取り組んでいます。また、蒸留して熟成させる焼酎とは違って、清酒は自分がコントロールしてできたもろみそのものの味がお客様へ届くのが、また大きな違いであり魅力のひとつですね」

―東條さんが描く、金山蔵のこれからとは？

「濵田酒造が掲げる『本格焼酎を真の國酒へ。さらには世界に冠たる酒へ』を目指していくために、焼酎とルーツを同じくする清酒も学び、造り始めました。これからも金山蔵は”継承の蔵”として、金山や清酒の歴史、そして焼酎の文化を語り継いでいくことが重要だと思っています」

20年にわたり、坑洞内での焼酎造りや南国での清酒造りといった数々の挑戦を行ってきた金山蔵。その積み重ねが唯一無二の味わいを生み出し、未来へと継承されています。金山蔵がこれから歩む新たな挑戦をぜひご注目ください。

Information

■薩摩金山蔵20周年サイトはこちら

■記事内の商品
●薩摩焼酎金山蔵

内容量：720ml
種類：本格芋焼酎
原材料名：さつまいも（鹿児島県産）、米麹（国産米）
麹：黄金麹
アルコール分：25%

【商品説明】
目覚めよ。黄金。
鹿児島県産「黄金千貫」使用、幻と呼ばれた「黄金麹（おうごんこうじ）で仕込み、金山坑洞内貯蔵によるほかでは真似できない焼酎つくりが特長で長期貯蔵した唯一無二の本格芋焼酎です。華やかな香りと深くまろやかな味わい、余韻をお楽しみ頂けます。

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●薩摩焼酎金山蔵 RED

内容量：720ml（専用化粧箱付き）
種類：本格芋焼酎
原材料名：さつまいも（鹿児島県産）、米麹（国産米）
麹：黄金麹
アルコール分：35%

【商品説明】