伝兵衛蔵 傳藏院蔵 金山蔵

金山蔵2021.03.23

金山蔵だより#110

お猪口の蛇の目のひみつ

今年も“薩摩の清酒”の仕込みが始まりました!

 焼酎大国と言われる鹿児島県でも清酒がつくられているのをご存知ですか?鹿児島県いちき串木野市にある薩摩金山蔵では本格焼酎だけでなく、清酒造りも行っています。薩摩金山蔵では今年も清酒の仕込みが始まりましたよ!今回は、杜氏たちが丹精込めて造っている様子を、蔵から直接皆さんへお伝えします。


■製麴(せいきく)~麹造り~

 この日行っていたのは「製麴(せいきく)」という、清酒造りにおいてはとても大切な工程のひとつ。「麹室」という、室温が30度前後に保たれた部屋で作業を行います。
清酒造りにおいては、「洗米」「浸漬」を行った後に蒸したお米を使って、麹を作っていきます。お米に、「種麹」という麹菌をまんべんなくなじませ、繁殖させます。最終的な酒質の味わいなどにもかかわってくるため、全体に麹菌がいきわたるように丁寧に行います。

これを半日程度、水分の蒸発による品温の低下や蒸米表面の乾燥を防ぐために堆積し毛布でくるみ保温します。それをほぐしていく工程を「切返し(きりかえし)」と言います。この切返しを行うことによって、米一粒一粒がほぐれ、麹菌が均一に繁殖していくようになります。

 切返しを終えた米麹は、麹菌の繁殖とともに温度が上昇していきます。温度が上がりすぎてはいけないため、ここでは、温度の管理がとても大切になってくるといいます。「製麴機」を使用し、送風しながら米麹の温度を調整していきます。このように、温度管理など、徹底した管理のもと、美味しい清酒が出来上がるように作っています。


「薩州正宗」は地元・冠嶽の伏流水を使用

 薩摩金山蔵では、「大吟醸酒」「純米吟醸酒」「純米酒」を製造しています。仕込みを行う際に使用する水は、すべて地元いちき串木野市の霊峰「冠嶽(かんむりだけ)」の伏流水を使用しています。▼洗米したお米を、冠嶽の伏流水を使って浸漬させている様子

 使用する水にもこだわって造られていることを知ったうえで飲むと、またひとあじ違った美味しさを感じられるかもしれません。「薩州正宗」の美味しさの理由は、杜氏たちの丁寧な造り、こだわった原料が作り出しているのです。


自宅でお花見気分を味わう

 春を迎え、薩摩金山蔵の桜も少しずつ開花してきました。外でお花見しながらにぎやかにお酒を愉しむというのは難しいですが、今年はご自宅でゆっくりと、美味しいお酒に美味しいお料理を合わせて、お花見気分を味わうのもいいですね。せっかくなら、美味しいお酒はお気に入りの酒器で飲みたいもの。酒器として定番といえば「お猪口」。最近ではデザインも色々あり、選ぶのも楽しくて迷ってしまうほどです。
 ところで、お猪口の中を覗いてみると底に青い蛇の目がデザインされていますが、この蛇の目に意味があるってご存知でしたか?実は、杜氏や利き酒師の皆さんが行う「利き酒」に関係しているのです。
利き酒でのポイントは「見た目」「味わい」「香り」と大きく分けられますが、その中でも「見た目」を確認するときにお猪口の蛇の目が役立ちます。青い部分で透明度や輝きなどを見るとされ、白い部分ではお酒の色合いを見るといわれています。つまり、この蛇の目のお猪口は、利き酒用に昔から使われている酒器のひとつなのです。

丹精込めてつくられた清酒を今年はご自宅で、お花見気分で愉しんでみるのはいかがでしょうか?また、遠く離れたご友人やご家族へ贈り、オンラインを通して一緒に味わうのも良いですね。薩摩金山蔵では、オリジナルのお猪口と升をご用意しています。おうち花見や贈り物にぴったりの「薩州正宗とお猪口」をセットにしたオリジナルの商品も発売中。


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■お問い合わせ先
焼酎蔵 薩摩金山蔵 
TEL 0996-21-2110 (10:00~17:00)

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熟練杜氏の七つのこだわりから生まれた薩摩焼酎🍶
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5. 伝兵衛杜氏による手造り
6. 昔ながらの伝統製法、甕仕込み、甕貯蔵
7. 復元した杉木桶による蒸留
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毎年カラー🎨を一新していて、
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杜氏のこだわりがつまった
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