カワチか、オリゼーか、アワモリか？

焼酎づくりを支える小さな英雄たち

芋の香りを強く残して、コクとキレがある味わいをつくる黒麹。控えめな芋の香りかつ、上品でフルーティな味わいをつくる黄麹。どこまでも穏やかで柔らかい香りと味わいに仕上がる白麹。本格焼酎づくりの真の主役は「黒」と「黄」と「白」の「麹」たちです。今回は本格焼酎造りに欠かせない麹についてご紹介しましょう！

焼酎の味わいを決める３つの麹のお話。

伝兵衛蔵には、甕仕込み・木桶蒸留・甕貯蔵という昔ながらの伝統製法にこだわった本格芋焼酎が３本あります。しかし、使われている麹は、黒麹の「宇吉」、黄麹の「伝」、白麹の「兼重」と、それぞれ違う種類。３つの麹たちが醸した、それぞれ違う味わいについて蔵人たちに聞きました。

黄金千貫を黒麹で甕仕込み、木桶蒸留、甕貯蔵の伝統的な手法で造られた『宇吉』。黒麹は沖縄の泡盛造りに欠かせない麹であり、高温多湿の鹿児島でも本格芋焼酎造りに欠かせないものです。ストレートで飲めば、上品で複雑な風味と弾力感のあるトロみ。ロックでは、タイトで力強く滑らかな味わい。お湯割りでは、芋の香ばしさを感じる優しい味わいが楽しめる本格芋焼酎の逸品です。

古くから清酒に使われていた黄麹で、昔ながらの風味に仕上げられた『伝』。鹿児島での黄麹による芋焼酎造りは、温度管理がとても大変で気を遣いますが、ストレートは、柔らかな飲み口と潤いのある後口。水割りでは、甘味と旨味が絶妙に調和。お湯割りでは、芋の余韻が出たバランスがいい後口。綺麗な飲み口が印象的なやさしい味わいが楽しめます。昔ながらの麹に昔ながらの製法。芋焼酎の原点の味わいと言えるでしょう。

九州の芋焼酎の主流とも言える白麹は、黒麹の突然変異から生まれたもの。鹿児島県産のさつま芋を白麹で仕込み、常圧蒸留した『兼重』。常圧蒸留ならではの雑味のないスッキリとした味わいと、甕貯蔵の遠赤外線効果によるまろやかな仕上がりも特徴的。芋の香りはふんわりと控えめで、ストレート、ロック、水割り、お湯割り、どの飲み方でも白麹ならではのマイルドな味わいが楽しめます。さて，今宵は「麹の種類によって焼酎の味わいは変わる」、そんな事を思いながら味わったり、飲み比べてみてはいかがでしょう？