日本には、国を代表する「国花」や「国鳥」といったシンボル的存在があります。「国花」は桜や菊、「国鳥」はキジです。そして今回の蔵だよりは、お酒の業界にも「国○」と呼ばれるものがあるというお話です。
日本の麹文化を象徴する「国菌」
私たちの住む国は、世界でも有数の発酵大国だと言われています。その理由は、古くから「麹菌（こうじきん）」が使われてきたからです。日本酒、醤油、みりん、酢など、身近にある発酵食品のほとんどが、主に蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を混ぜて繁殖させたものです。ユネスコ無形文化遺産にも登録されている「和食」の味を支える調味料のもとであり、2006年には日本の「国菌」にも認定されました。また、その日本文化を代表する麹菌は、焼酎造りにも欠かせない材料のひとつとなっています。
焼酎造りに使われる主な麹菌
私たちが造っている本格焼酎も、麹菌の活躍が欠かせません。「黒麹」「白麹」「黄麹」があり、それぞれ香りや味わいの異なる酒質になります。
黒麹
沖縄が発祥の地と言われており、雑菌の繁殖を防ぐクエン酸が非常に強く、泡盛などを造る際に使われます。一度飲んだら忘れることのできない印象的なキレのある味わいです。
白麹
黒麹菌から突然変異で生まれた菌を培養されたものが白麹菌です。マイルドでやさしい口あたりがこの麹菌で造られる焼酎の特徴で、芋らしい甘みがありつつ、少しすっきりした味わいになります。
黄麹
清酒造りによく使われる麹菌です。黒麹や白麹を使った焼酎とは違う味わいを生み、華やかな香りに包まれます。黄麹は、雑菌に対する耐性が黒麹や白麹に比べ弱いため、南九州の焼酎造りには向かないとされてきましたが、製造技術の進歩により、一部の蔵で使われるようになりました。
現存する日本最古の菌「アスペルギルス・オリゼー」
日本の「国菌」である麹菌の名前は、「アスペルギルス・オリゼー」と呼ばれる、日本にしか存在しない微生物です。学名は「Aspergillus Oryzae」。語源は、胞子形成の形態がアスペルギルム（カトリックで聖水をふりかける道具）と似ていて、イネ（オリザ属）に生えることから名付けられました。醸造に使用する麹菌は幾つかの要件を確実にクリアしたものでないと使用できず、①デンプン分解力（特にグルコアミラーゼ）が強く、②タンパク質分解力が弱く、③米麹が白く、④麹の香りが良い、⑤蒸米上で繁殖が良いなどが最低限の条件となるなど、「国菌」の中でもエリート的な存在だと言えるかもしれません。
（参考出典：Research and production of Tane-koji(seed koji) Bio’c Co., Ltd.資料）
Information
七つのこだわりが特長の本格芋焼酎「なゝこ」。そのひとつは、国菌である「アスペルギルス オリゼー」が使われていることです。数量限定で発売している、伝兵衛蔵を代表する逸品です。
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